PROGRAMA CERTIFICADO PROFESIONAL

Elaboración, Química y Cata de Cerveza Artesanal

Domina la ciencia detrás de la fermentación, el manejo avanzado de maltas, perfiles de agua según normativas y formulación de recetas galardonadas estilo BJCP.

PROBAR SIMULADOR TÉCNICO

📚 Syllabus Académico del Curso (Estructura Temática)

Contenido oficial detallado clase a clase. Despliega cada módulo para conocer los ejes de estudio:

Módulo 1: Historia Global y Biología de Materias Primas ▼

Objetivos: Analizar la evolución histórica (Sumerios, Ley de Pureza de Baviera) y comprender las propiedades físicas y biológicas de los ingredientes base.

  • Historia: Tradiciones en Egipto, Medio Oriente (Kiu), Europa y América precolombina.
  • Agua: Parámetros físicos (Turbiedad, Color UPC), químicos (Alcalinidad, Dureza) y biológicos según Res. 2115.
  • Maltas: Diferenciación estructural entre maltas base (Pilsen, Pale Ale), especiales, tostadas y otros cereales.
  • Lúpulos y Levaduras: Alfa-ácidos, aceites esenciales, cepas secas (Fermentis SafAle S-33, W-34/70) y líquidas.
Módulo 2: Fisicoquímica Cervecera y Grupos Funcionales ▼

Objetivos: Interpretar la química orgánica aplicada a la fermentación, azúcares reductores e isomerización.

  • Grupos Funcionales: Alcoholes, ácidos carboxílicos, ésteres, aldehídos y cetonas formados durante el proceso.
  • Azúcares: Estructura de Monosacáridos (Glucosa), Disacáridos (Maltosa), Trisacáridos y Dextrinas complejas.
  • Cálculos Avanzados: Corrección del punto de ebullición según la altitud geográfica y ecuaciones de eficiencia de extracción.
Módulo 3: Enzimología de la Maceración y Control de IBU ▼

Objetivos: Optimizar la actividad enzimática (Alfa y Beta amilasa) y calcular con precisión milimétrica el amargor (IBU) y color (EBC/SRM).

  • Rango de Maceración: Control estricto de pH (5.2 - 5.5) y rampas de temperatura (65°C - 72°C).
  • Amargor: Cinética de isomerización de alfa-ácidos en función del tiempo de hervor y densidad inicial.
  • Color: Uso de Unidades de Malt Color Unit (MCU) y la ecuación de Morey para estimación de EBC.
Módulo 4: Metabolismo de Levaduras y Fermentación ▼

Objetivos: Estudiar la ruta glicolítica (Embden-Meyerhof-Parnas) y la transformación biológica de azúcares en etanol y CO2.

  • Transporte de Hexosas: Asimilación de glucosa, maltosa y maltotriosa por maltopermeasa celular.
  • Cálculo de ABV: Ecuaciones de conversión de densidad inicial (OG) y final (FG) a grado alcohólico volumétrico.
  • Control Térmico: Gestión de fermentación alta (Ale) y baja (Lager), además de la eliminación de subproductos como el diacetilo.
Módulo 5: Maduración, Estilos BJCP y Dispensación ▼

Objetivos: Dominar las técnicas de gasificación (natural y forzada) y evaluar perfiles organolépticos de estilos mundiales.

  • Gasificación: Priming natural (~7g azúcar/litro) y métodos isobáricos con control manométrico.
  • Estilos: Análisis sensorial de familias IPA, Stout, Porter, Weizen, Saison, Belgian Strong Ales.
  • Sistemas de Dispensación: Tipos de grifos, presiones de servicio y equipos profesionales de guarda.

⚙️ Fases Técnicas de Elaboración (Paso a Paso Operativo)

Haz clic sobre cada fase para desplegar sus parámetros operativos críticos:

1. Maceración Escalonada

Activación enzimática de almidones.

2. Filtración y Hervor

Clarificación, esterilización y lúpulo.

3. Fermentación Controlada

Conversión biológica por levaduras.

4. Maduración y Embotellado

Gasificación y estabilización.

📜 Recetario Oficial de Estilos (Inspirado en Línea Turrola)

Aplica los conocimientos teóricos con estas dos recetas probadas para lotes experimentales de 20 litros:

Frutal / Híbrida

Berries Ámbar Ale

Una cerveza equilibrada con notas acarameladas sutiles y un carácter frutal refrescante aportado por infusión de bayas silvestres.

  • Malta Base: Pale Ale (4.2 kg)
  • Maltas Especiales: Melanoidin Light (0.4 kg)
  • Lúpulo: Northern Brewer (25g a los 60 min)
  • Levadura: SafAle S-33 (Recomendada para perfil frutal)
  • OG Estimada: 1.052 | IBU: 28 | ABV: 5.2%
Oscura / Alta

Cacao Porter

Cerveza compleja de color intenso con notas prominentes a chocolate amargo y granos tostados finos.

  • Malta Base: Pilsen (3.8 kg)
  • Maltas Tostadas: Best Black Malt / Chocolate (0.5 kg)
  • Adjunto: Nibs de cacao orgánico en maduración (50g)
  • Levadura: SafAle S-04
  • OG Estimada: 1.058 | IBU: 35 | ABV: 5.7%

📽️ Presentaciones Interactivas del Curso (Formato Diapositiva PPT)

Visualiza el material teórico con un formato de diapositivas ejecutivas:

Presentación 1: Fisicoquímica y Maceración

Control enzimático y temperaturas clave.

DIAPOSITIVA 1 DE 3

Actividad Enzimática

• Alfa Amilasa (67°C - 73°C): Produce dextrinas y azúcares complejos para dar mayor cuerpo[cite: 23].
• Beta Amilasa (55°C - 66°C): Produce maltosa fermentable[cite: 23].

DIAPOSITIVA 2 DE 3

Control de pH

• El rango óptimo en la olla de maceración debe mantenerse rigurosamente entre 5.2 y 5.5 para maximizar la conversión del almidón[cite: 17].

DIAPOSITIVA 3 DE 3

Mash Out

• Elevación final de temperatura a 78°C para detener la actividad enzimática y reducir la viscosidad del mosto.

1 / 3

Presentación 2: Fermentación y Estilos

Metabolismo de levaduras y perfiles.

DIAPOSITIVA 1 DE 3

Ruta Glicolítica

• Transformación biológica mediante la vía Embden-Meyerhof-Parnas para convertir glucosa en etanol y CO2[cite: 25, 27].

DIAPOSITIVA 2 DE 3

Transporte Celular

• La maltopermeasa actúa como enzima de transporte facilitando la absorción de azúcares complejos[cite: 36].

DIAPOSITIVA 3 DE 3

Control de Temperaturas

• Cepas Ale operan de 18°C a 22°C.
• Cepas Lager operan de 9°C a 14°C con descanso térmico.

1 / 3

🧮 Simulador y Calculadora Cervecera Avanzada

Configura el volumen, estilo, amargor y temperatura objetivo mediante opciones interactivas en tiempo real:

💬 Foro de Consultas Técnicas

Realiza tu consulta o responde a tus compañeros. Los docentes pueden validar su respuesta introduciendo la clave de seguridad.

Carlos Mendoza: ¿Qué ocurre si la temperatura de maceración sube por error a 72°C?
[DOCENTE] Instructor Principal: La alfa-amilasa generará más dextrinas complejas, resultando en una cerveza con mayor cuerpo, textura densa y menor fermentabilidad alcohólica[cite: 23].